Pepes “Warung Jeruk” Ciamis Sungguh Menggoda

              Pepes atau pais adalah kuliner klasik Sunda. Apa pun bahan yang dipepes selalu lumat luluh sehingga wujud bahan yang dipepes kerap tak berbentuk lagi. Segala yang ada di ”Tatar Sunda” sungguh jelita, kecuali... pepes di Warung Jeruk ini memang sungguh Menggoda.

            Dapur Rumah Makan Warung Jeruk di Ciamis,  hampir sibuk sepanjang waktu. Tengah hari, saat ramai-ramainya pengunjung datang, Iis (46) berpacu dengan waktu membungkus sebaskom ikan gurami. 

           Uap kukusan pepes memenuhi udara dapur yang terletak di bawah ruang makan warung. Iis tak terganggu hawa kian menyengat yang datang dari uap panas kayu bakar di keempat tungku besar atau hawu di hadapannya.

          Diambilnya dua lembar daun pisang. Tangan kanannya cepat menjumput daun bawang, seiris tomat, disusul sebatang serai, lantas sepotong daging ikan gurami.
         ”Semua bumbu pepes di sini memang bumbu segar. Tiap pepes dikukus dua jam agar bumbunya betul-betul meresap,” tutur Iis.

        Sebuntalan pepes berbungkus daun pisang itu berpindah ke tangan Elies (36). Elies cepat menusukkan dua batang lidi di tiap ujung lipatan, mengancing lipatan daun pisang.

          Lalu tangannya cekatan menggunting kedua ujungnya. ”Ini tidak asal menggunting atau menaruh lidi, tetapi menandainya. Kami memasak banyak jenis pepes. Kalau bungkusannya tidak ditandai, bakal bingung melayani pelanggan,” kata Elies.

Ragam pepes

        Sederetan ”konvensi” penandaan aneka pepes di warung yang berdiri sejak 1958 itu menunjukkan beragamnya macam pepes yang tersaji. Tiap pepes ikan gurami ditandai dengan dua lidi di tiap ujung lipatan pembungkusnya. Pepes ikan nilam, misalnya, ditandai dua lidi di tengah bungkusan. Ya, khusus pepes ikan nilam, Warung Jeruk selalu memepes ikan nilam ”bunting” yang telurnya sungguh lezat itu.

           Lain lagi dengan pepes lele, ditandai satu lidi di tengah bungkusan daun pisangnya. Kalau pepes ikan mas, kedua ujung daun pisang pembungkusnya dilipat dua kali.

Melegenda

          Aturan dan ketelitian inilah yang membuat warung yang dirintis Hj Sumiati itu melegenda. Sajian pepes di sana termasuk pepes langka, di antaranya pepes dage berbahan galendo atau ampas minyak kelapa. Selain ragam ikan, ada juga pepes ayam kampung, tahu, juga jamur.

            ”Ini semua masakan rumahan urang Sunda. Kenapa dahulu nenek memilih menu pepes, ya karena itulah masakan yang kami ketahui dalam keseharian kami. Bahannya melimpah, masaknya pun tidak membutuhkan resep khusus,” kata Kusmiati (42), cucu Sumiati.

            Kusmiati berbagi rahasia pepes atau pais terbaik: pepes yang dimasak dengan cara menyusupkan sebuntalan daun pisang berisi bahan dan aneka bumbu ke abu perapian yang masih panas. Cara itu sebenarnya lebih lazim dipakai untuk mematangkan umbi-umbian atau dibubuy.

           ”Proses masak pepes dengan abu perapian memakan waktu lama, bisa tujuh sampai delapan jam. Hasilnya, pepes kering dan renyah, dengan resapan bumbu bercampur aroma daun pisang yang terbakar,” kata Kusmiati.

”Hawu” dan kayu

            Seiring kian membeludaknya konsumen, dapur Warung Jeruk tidak lagi punya cukup waktu untuk memasak pepes dengan abu perapian. Semua pepes di sana dikukus dengan tungku hawu berbahan kayu yang suhu apinya lebih rendah ketimbang kompor minyak tanah, apalagi kompor gas.

            Suhu api yang rendah memungkinkan proses memasak yang lebih lambat dan lama sehingga aneka bumbu pepes lebih meresap dalam bahan yang dipepes. ”Sensasi memakannya berbeda karena pepes yang dikukus lembab. Namun, karena dikukus dengan hawu, rasanya tak kalah lezat,” jamin Kusmiati.